А я родину узнаю по сосиске

В Германии есть много достоинств, но кухня к ним вряд ли относится. Это мое личное мнение, никому не навязываю. Если вы скажете про пиво – знаменитое, конечно, то я скажу, что, по моему глубокому убеждению, лучшее пиво – чешское и бельгийское, а немцев их многовековой закон о чистоте пива подвел: качество гарантировано, а вот такого сумасшествия вкусов, как в бельгийском, например, нет. Но я нашла любимый сорт немецкого, и каждый год, приезжая в Мюнхен на международную конференцию по безопасности, мы с коллегой идем в огромный ресторан Ratskeller, занимающий, кажется, все пространство под Ратушей (его название так и переводится «Подвал под Ратушей»): пить пиво и есть сосиски. Делаем это накануне конференции, потому что по ее ходу такой возможности нет: нужно слушать и писать, активно слушать и много писать. Так что не говорите мне про немецкое пиво – оно не отзывается в моей душе. Если вы скажете мне про запеченное колено, картофельный салат, квашеную капусту, отклика в моем сердце тоже не будет: все то же самое (ну, может, за исключением картофельного салата) вам подадут в любом традиционном чешском ресторане. И по вкусу это будет нисколько не хуже, чем в немецком, а ведь еще и пиво будет чешское… Мммм…

BavariaSausage

Это я к чему? А к тому, что 22 февраля исполнился 161 год одному из самых знаменитых блюд Германии и наверняка самому знаменитому блюду Баварии – белой сардельке (сосиске, колбаске – варианты названий возможны, вариации цвета недопустимы). 22 февраля 1857 года в пивной «К вечному свету», что стояла на мюнхенской площади Мариенплац (той самой, на которой стоит сегодня ресторан Ratskeller) впервые подали те самые белые сардельки – Weißwurst. Их и сегодня готовят по стародавнему рецепту: из телячьего фарша и свинины с пряностями, и варят в горячей (но не кипящей) воде. Их, кстати, потом в этой воде и подают в специальной фарфоровой посуде. Weißwurst едят со сладкой горчицей и соленым кренделем претцель – в результате получается разнообразие вкусов в одном блюде: и сладкий, и пряный, и соленый. Я не так чтобы их люблю (на Октоберфесте белые сардельки пожирают тоннами, но я не езжу на Октоберфест), но, бывая в Мюнхене, всегда отдаю ему должное: традиции, знаете…

И если уж мы говорим о немецкой кухне, я почему-то уверена, что у большинства из вас она ассоциируется как раз с сосисками (сардельками, колбасками). Наверняка, у многих из тех, кто в Германии побывал хотя бы один раз, сразу же появился свой любимый сорт. Я, например, больше других люблю Нюрнбергские сосиски – маленькие, размером с палец (строго установленный стандарт: длина не больше 9 см, вес не более 25 г), изначально белые, но меняющие цвет на коричневый, когда их жарят (но лучше, чтобы на гриле). Нюрнбергским сосискам более 700 лет, им посвящен целый музей, они – единственный пункт в меню сосисочной, которая стоит на этом самом месте с 1419 года. Но она точно не старейшая в мире. Старейшая находится в другом немецком городе –  Регенсбурге, у южной башни одного из старейших каменных мостов Европы. Когда мост строили, здесь было что-то вроде столовой для строителей: сосиски, капуста, пиво. Девять столетий спустя меню не изменилось: сосиски, капуста, пиво. Иногда Дунай выходит из берегов, затапливая исторические подвалы и сосисочную. Но как только вода спадает, кухня возобновляет работу. И так уже девятьсот лет подряд – вот это традиции, вот это я понимаю.

Специалисты говорят, что в Германии 1500 видов сосисок – больше, чем видов сыра во Франции. Спросите у немца, какие сосиски или колбасы он предпочитает, и поймете, откуда он родом.

«Хлеб со шкварками» (Möpkebrot) едят в Вестфалии, Мюнстере и соседних регионах. Это кровяная колбаса, в ее состав кроме möpkes (шкварки) входят соль, пряности и размоченный хлеб или мука. Подают эти колбаски с картофельным пюре, обжаренными яблоками и луком.

На севере Германии любят есть колбасу, вводящую в заблуждение: «Aalrauchmettwurst» означает «копченая колбаса из рубленого фарша угря». Но на самом деле ее готовят из мяса, а вот коптят именно так, как жители ганзейских городов столетия назад коптили угря.

В Гессене любят делать картофельные колбаски: основное блюдо и гарнир сразу. Для их приготовления через мясорубку пропускают килограмм отварного картофеля и четыре килограмма свинины (берут в равных долях брюшину и лопатку). Добавляют специи, наполняют этой массой кишки и варят или жарят – это уж по вкусу.

В Берлине наслаждаются Zungenwurst – языковой колбасой, которую готовят из маринованных свиных язычков, отварного шпика и шкварок, добавляя ароматные травы и особого вида майоран, причем исключительно из Тюрингии. А еще берлинцы любят ливерку и добавляют в нее всякие неожиданности – от розового, почти не острого перца, до трюфелей и разных видов меда.

Ну, и, конечно, все немцы любят зельц. Который, между прочим, считается чуть ли не самым древним колбасным изделием мира: его впервые упоминают в документах III века. Немецкий Sülze – это классическая разновидность холодца. Вариантов приготовления зельца огромное множество. Ну, это как у наших хозяек: если начнут обмениваться рецептами холодца утром, то и к вечеру могут не закончить. А там, глядишь, и холодец поспеет – у каждой хозяйки свой.

В общем, если вы в детстве слышали поговорку «Немец, перец, колбаса!», то теперь точно знаете: не просто так она родилась. Будете в Мюнхене, помните: не одной белой сарделькой живет страна.

Опубликовано в газете «СБ.Беларусь сегодня» (www.sb.by)



Комментариев (0)

Оставить комментарий

Вы комментируете как Гость.